Las berenjenas

La opinión de….

PEDRO  MASOLIVER
pere@canmasoliver.com

Yo no sé por qué, pero desde chiquito he comido mucha berenjena y siempre he tratado de hacerla de distintas maneras. No es una fruta que le guste a todo el mundo, pero a los que nos gusta nos apasiona. Esta rica de todas las formas en que se nos ocurra prepararla, pero a mi gusto simplemente salada, con un poco de harina y bien frita en aceite de oliva es sublime.

En Panamá encontramos básicamente dos variedades diferenciadas: una delgada de color púrpura y una gruesa de color casi negro. La diferencia para mi gusto es que la púrpura es menos carnosa y la carne menos melosa, la gorda tiene además, más posibilidades gastronómicas.

De chico allá en Menorca todos los días en el horno del pueblo había unas bandejas que el panadero tenía para hornear auberginies plenes. La gente las preparaba en casa y las llevaba al horno a gratinar, pues en aquel entonces nadie tenía horno en las casas. Creo que desde entonces siempre tuve en el coco esas berenjenas y aún ahora después de 40 años recuerdo como las mejores berenjenas a la menorquina, las que preparaba una amiga entrañable de la familia, María Rosa. Simplemente hervidas, vaciadas y vueltas a rellenar con un sofrito de cebolla con ajo, pimientos y la misma berenjena, un toque de tomate rallado, solamente un chup-chup, por encima de las barquitas bien apretujadas un pan molido mezclado con ajo y perejil y puestas en el horno para que se dore un poco el pan y ¡ayayay, donde mueren las palabras!

Pero es que fritas y acompañadas de satsiki o de all i oli o de…piensa, luego disfruta; están de muerte lenta. En antipasto estilo italiano, encurtidas o simplemente en la mousaka, o asadas y aliñadas o en croquetas o en pastel con carne o…siempre una delicia.

Hay preparaciones más sofisticadas hechas con berenjenas que no por ello demeritan el producto, por ejemplo se está usando mucho como aperitivo, enrollada con queso o con algún embutido y luego frita; se están haciendo pasteles y se están rellenando de todo. Las berenjenas al horno del restaurante Sorrento o simplemente las del antipasto me traen gratos recuerdos y se me erizan los pelos al recordar esos sabores, pero para sorpresa, este fin de semana preparé unas berenjenas con orégano fresco y ajo al estilo Sorrento y la verdad es que ericé bastantes pelos por ahí; las visitas encantadas, mi mujer feliz y yo pechón por aquello del trabajo bien hecho.

En fin, berenjenas a la carta, que hace hambre de comer vegetales sanos. Buen provecho.

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<> Este artículo se publicó el  16  de enero de 2011 en el Diario La Estrella de Panamá, a quienes damos,  lo mismo que al  autor,  todo el crédito que les corresponde.
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Primero de enero

La opinión del Chef y Empresario...

PEDRO  MASOLIVER
pere@canmasoliver.com

Por fin pareciera que llegó el verano, el sol ha sido radiante y el día, maravilloso. Las cosas no pudieron ir mejor: madrugamos, desayunamos casi en ruta y llegamos relativamente rápido nuestro destino.   El comienzo de año prometía, lo estamos pasando en grande: mar, piscina, paz y tranquilidad. Pero lo mejor, la compañía de la familia. Resumir un año gastronómico es difícil pero lo difícil es reto, así que manos a la obra.

En vinos, destacó la llegada de Pingus y Flor de Pingus, que a pesar de su altísimo precio de verdad que valen la pena.

Me reafirmo en Caballo loco como uno de los mejores cabernet chilenos precio – calidad de los que he probado este año. En Argentina hay muchísimos vinos pero me dieron a probar de bodegas San Pedro el Yacochagua que es una maravilla de vino también de presupuesto alto, pero lo vale.

De la Rioja nos llegó Sela de bodegas Roda. Es un vino sencillo, joven pero en boca se porta como rey de la selva, francamente os lo recomiendo, es mitad de precio de los anteriores.

Por fin se apiadaron o acordaron de mí y me trataron de vender Pesquera, Condado de Haza y Dehesa de la granja. Lástima que llegaran tarde y mis catas concurso para la carta ya se habían realizado. Por fidelidad a los que cumplieron debo rechazarlos.

Uno de los mejores Ribera del Duero que he probado últimamente es Cyclo de la bodega Peñalba López, francamente bueno y a bastante buen precio.

En blancos me estoy dejando llevar por Arturo y he estado probando Chenin Blanc con diferentes resultados. Los californianos me han estado gustando más pero los sudafricanos están requete buenos.

En cavas, siento decirlo pero hoy por hoy precio calidad la mejor rosada es la Canals Nadal variedad trepat, en cava brut nature Juve i Camps reserva de la familia y en las sencillas la mejor me la voy a reservar porque no quiero guerras.

Para ser franco las verdaderas novedades vienen del mundo de las cervezas. Han llegado cervezas rusas, belgas, holandesas y alemanas; de todas partes del mundo y para todo gusto.

En el apartado comida todavía no hay grandes diferencias con el año anterior, hay más pato importado, se ha mejorado la variedad de vinagres ya sea en sabores como en añejamiento. En pan hay más variedades congeladas que vienen de Europa y EEUU pero me quedo con el pan del Riba Smith,  lástima de la dictadura de roscas navideñas que nos priva por muchos días de ese manjar.  Buen provecho.

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<> Este artículo se publicó el 9 de enero de 2011   en el Diario La Estrella de Panamá, a quienes damos,  lo mismo que al  autor,  todo el crédito que les corresponde.

Tips para las fechas

La opinión de….

PEDRO  MASOLIVER
pere@canmasoliver.com
Afortunado aquel que por estas fechas no tiene qué hacer, pero los demás que tenemos que trabajar estamos inmersos en el periodo del año en que hay más cosas pendientes. Entre compritas navideñas y encargos, pagar cuentas y comprar alguna cosilla se pasan los días, si a esto se le suma el trabajo diario y el aumento de este por ser la fechas en que estamos, queda cero tiempo para crear. Así se plantean unas fechas de más de lo mismo porque hay que trabajar y no idear.

Por si fuera poco, mal tiempo, poco pescado y escaso marisco, así que hasta limitados a sota caballo y rey, poco espacio para crear además de falta de tiempo.

Inútil buscar productos nuevos porque los súper y tiendas especializadas están atiborrados de productos típicos, tanto es así que hasta las panaderías solo producen roscas y se olvidan del resto de productos. Mal panorama, pero como todos los años, no queda más remedio que echar mano del recetario tradicional y acomodarse a lo que hay.

Época de guandú, hay que usarlo porque es su oportunidad: cocinarlo como siempre y retirarlo, enfriar y saltear con tocino para unos langostinos o un pescado o una carne.   Saltearlo con aceite de sésamo y añadirle jengibre, o simplemente pasarlo por mantequilla para guarnición de casi todo. Sí, el guandú es delicioso hasta en ensalada o en ceviche, para añadírselo a cualquier sopa o simplemente usarlo tal cual como frijol para acompañar el arroz.

Las cerezas, cómalas naturales o bien despepítelas y haga una mermelada que acompañará deliciosamente el pavo o el jamón. Use las manzanas para hacer un arroz manzanero, una compota, un buen puré o simplemente una salsa.

Utilice los turrones moliéndolos y mezclándolos con una salsa (crema) inglesa para poder engalanar con una salsa diferente nuestros helados o postres navideños, que deliciosa es salsa de turrón para mojar el pastel de frutas navideño.

Utilice las uvas para hacer una salsa con crema y vino o cava o simplemente dórelas con mantequilla y azúcar para bañar y decorar la pierna o el jamón. En fin, haga variaciones con los productos a disposición para no rendirnos y afrontar estas fechas con ilusión creyéndonos que hacemos algo nuevo.

Pasarán estas fechas y regresaremos a la normalidad, ya habrá tiempo para inventar cosas nuevas y utilizar ingredientes menos tradicionales que por ahora han desaparecido de las estanterías.

Buen provecho.

<> Este artículo se publicó el 12 de diciembre de 2010  en el Diario La Estrella de Panamá, a quienes damos,  lo mismo que al  autor,  todo el crédito que les corresponde.

Cien

La opinión de….

 

PEDRO  MASOLIVER

Hoy he llegado a los cien escritos más buenos y más malos, y por coincidencia, hoy he vendido el chuletón número cien.

Día de coincidencias y de reflexiones. Sé que no a todo el mundo le está gustando mi columna, pero escribo lo que soy y lo que siento, así que poco puedo hacer, más que si presionan mucho del diario me darán puerta, pero seguiré en mi poco visitado blog dando duro por aquello de sentir que me expreso libremente del tema que yo escojo.

Trato, por razones obvias, de no criticar a compañeros que se dedican a lo mismo que yo, pero sí alabo a los que se lo merecen y rindo homenaje a los que, a mi criterio, lo necesitan.

En fin, escribo porque un día Oriol me lo recomendó. Mi mujer me dijo que me lanzara y Juan Luis me dijo que él me lo publicaba, así que me tiré al río y hoy he llegado al número cien, aunque miento porque en medio está mi colaboración con La Vanguardia de Barcelona como lector corresponsal junto con Oriol en Panamá.

No espero reconocimiento alguno, solo el saber que alguien me lee me llena por dentro y me hace seguir y seguir.

En cuanto al chuletón, hacer un poco de números cien entre los meses de julio, agosto, septiembre y octubre, significan veinticinco mensuales, teniendo en cuenta que nuestra semana es de seis días por lo del descanso venderíamos uno diario, así que el número es chiquito, pero no me dedico en exclusiva a vender carnes y menos para mínimo dos personas, visto así no está mal, pero al menos ahora hay la posibilidad de comerse un chuletón de verdad en Panamá con su sal gruesa y sus piquillos confitados.

Esa idea de poder compartir un pedazo de carne para no quedar lleno hasta reventar, porque comida no se puede dejar en el plato, hace las maravillas de los amantes de la carne a todas horas, pero que de noche no pueden, lo mejor es poner ese corte hasta para cuatro personas que comerán algo más para saciar su apetito y que de esta manera la carne no creara dolores de sueño

Resumiendo, el chuletón es para comer compartiendo, manera muy típica española de comer donde poco cuentan los platos pero sí la variedad, poca cantidad pero mucha variedad.

Cien, eran cien los chuletones comidos y servidos en mi restaurante, así como cien han sido hasta hoy mis colaboraciones con ustedes, por lo pronto seguiré vendiendo chuletón y si ustedes me dan permiso, seguiré colaborando en le periódico y en mi blog.

Así que hasta los próximos cien…

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<> Este artículo se publicó el 21 de noviembre de 2010  en el Diario La Estrella de Panamá, a quienes damos,  lo mismo que al  autor,  todo el crédito que les corresponde.
Más artículos del   autor  en: https://panaletras.wordpress.com/category/masoliver-pedro/

Cata para la carta

La opinión de….

PEDRO MASOLIVER

La semana pasada me paveé por falta de tiempo, así que en esta les prometo estar intenso.

Hace una semana empezamos un proyecto para involucrar a mis clientes en la elaboración de la carta de vinos del restaurante, convocamos a algunos de ellos y les propusimos un concurso de cata de vinos a ciegas.

El restaurante, por motivos comerciales, elige parte de los vinos y la idea es dejar seis casillas libres para que los clientes escojan.

Propusimos doce vinos, todos ellos crianza de la D.O. Ribera del Duero. La cata fue maratoniana pero edificante, para maridar les dimos fiambres españoles y además croquetas y hasta les servimos una cremita de garbanzos deliciosa.

El resultado fue sorprendente porque se escogieron algunos vinos que en mi mente jamás creí que se colocarían. Donde ahora van a estar y estarán en carta hasta el próximo junio.

El ganador fue Prado Rey; Torremilanos crianza, en segundo lugar; Celeste Bod Torres, en tercer lugar; Vizcarra en cuarto lugar, Emilio Moro crianza en quinto lugar y Callejo crianza en sexto lugar.

El miércoles haremos lo mismo con D.O.Rioja crianza y de momento he recibido quince muestras para concursar para solo ocho puestos, el resultado se lo informaré en la próxima crónica.

Con este método creo que he democratizado en lo posible parte de mi menú de vinos, le he devuelto a mis clientes el derecho a escoger involucrándolos más en las decisiones para que todos se sientan más a gusto en mi casa que en el fondo es la suya.

En este momento nos encontramos preparando el mes de aniversario de nuestro restaurante que celebraremos el próximo noviembre con muchas sorpresas y regalos para los que nos visiten, pero principalmente tendremos un menú degustación llamado por nosotros mismos aniversario con un formato similar al del Panama Restaurant Week; es decir, con entrada, plato fuerte y postre acompañado de vinos y cava y un trago de ron. Así mismo ofreceremos upgrades en algunos vinos y bebidas y algunos regalos de botellas por compra de otras. Celebramos 19 años de estar en Panamá dando de comer y beber bien a quienes nos han probado.

Durante todo el mes de noviembre ofreceremos un repertorio de platos de toda nuestra historia para el deleite de los clientes que quieran recordar tiempos pasados y para dar oportunidad de probar estos platos en desuso a los nuevos.

Buen provecho

<> Este artículo se publicó el 31 de octubre de 2010  en el Diario La Estrella de Panamá, a quienes damos,  lo mismo que al  autor,  todo el crédito que les corresponde.
Más artículos del   autor  en: https://panaletras.wordpress.com/category/masoliver-pedro/

Comprar vino III

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La opinión de….

PEDRO MASOLIVER

Lo más difícil a la hora de seleccionar un vino tinto es muchas veces escoger el año de la cosecha. No siempre está disponible el año deseado, sobre todo en este país donde la oferta es más limitada por cuestiones de despacho.

La única ventaja que en teoría tenemos es que cuando queremos tomar vinos sencillos de poca crianza en barrica de roble ahí tenemos mucho donde escoger, la presencia de vinos argentinos y chilenos en nuestro país nos facilita el trabajo. Normalmente los vinos de este estilo no vienen etiquetados con la palabra reserva.

Reconocer qué uva es la más significativa de cada país es también sencillo, siguiendo el precepto de que la malbec es en Argentina, el tempranillo en España, la shyraz de Australia, la pinot noir, Borgoña (Francia); la cabernet sauvignon, (Bordeaux, Francia); la carmenere, Chile y la cabernet sauvignon, Napa Valley (EU), como grandes ejemplos y mas típicos de cada país. Evidentemente habría otras uvas con matices que funcionan en otros países, por eso hoy en día podemos decir que la uva es internacional, se da mejor o peor pero se da en todas las latitudes.

Dependiendo de con quién vamos a compartir la botella también puede influir la escogencia de la uva. Se suele decir que las damas prefieren la uva merlot por aquello de la fruta madura y dulcecita así como la syrah por lo suave de su bouquet, pero hacer del gusto algo universal es imposible así que lo mejor es preguntar qué uva se prefiere.

El momento del día y la temperatura en ese momento influiría si estuviésemos dispuestos a tomar vinos refrigerados (blancos o rosados), pero lo que no deben hacer es ponerle hielo o refrigerar en exceso un vino tinto. Si quieren tomarse algo fresco mejor decantarse por los refrigerados o por los espumantes.

Para el tinto lo mejor es servirlo a 16 grados centígrados para que se vaya calentando hasta los dieciocho o veinte durante el rato que estemos tomándolo. El blanco y rosado deben servir por debajo de 6 grados para que estén perfectos, aunque lo ideal es servirlos a máximo dos grados que es donde manifiestan todos sus aromas primarios. Los espumantes en general deben servirse a cero grados y tratar de que no se nos caliente.

En resumen uno debe comprar lo que conoce o que le parece que le va a gustar, debe guardarlo bien y debe tomarlo a la temperatura correcta y lo más importante debemos tomar nota de lo que tomamos y si nos gusto o no para repetir o no. Buen provecho.

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<> Este artículo se publicó el 17  de octubre de 2010  en el Diario La Estrella de Panamá, a quienes damos,  lo mismo que al autor, todo el crédito que les corresponde.
Más artículos del autor en: https://panaletras.wordpress.com/category/masoliver-pedro/

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Comprar vino

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La opinión de…

PEDRO MASOLIVER

El mundo del vino es complejo pero entendible, hay parte de ciencia pero hay mucho amor y cariño en cada botella, genera controversia pero a la vez paz para el que lo disfruta.Vinos buenos son todos aquellos que nos gustan, particularmente, a cada uno de nosotros. Por supuesto que hay especialistas o gurús que definen lo que son los vinos buenos, pero debe prevalecer nuestro propio gusto por encima de la opinión de los sabiondos.

Por eso es importante probar y probar y, si se puede, volver a probar al cabo de un tiempo, porque irremediablemente el mismo vino puede mejorar o empeorar o simplemente no parecernos igual. Cuando probamos un vino hemos de estar preparados, plenamente concentrados en lo que vamos a hacer, sin expectativas previas. Después, hay que valorarlo tanto por su precio como por su calidad y luego por lo demás.

Siempre he dicho y lo sostengo que no hay cosa más difícil que encontrar vinos razonablemente buenos o buenos por un precio inferior de compra a los 30 balboas. Por encima de ese precio tienen que ser irremediablemente buenos porque si no son una estafa. En esa lucha estamos la mayoría de los humanos buscando en ese rango de precio buenos caldos.

Como nosotros también están los entendidos porque el gran mercado del vino está en ese espacio de precios. Sin duda la capacidad económica individual influye en esta apreciación. pero hasta los más pudientes tienen que tomar un vino para comer a diario y aunque tengan, no van a tirar la casa por la ventana todos los días.

Lo interesante, ahora mismo, en nuestro patio, es la cantidad de productos vitivinícolas de esa categoría que uno puede encontrar en las estanterías de los supermercados y de tiendas especializadas. Hay de todas las partes del mundo y para todos los gustos, pero debemos reflexionar cómo y qué comprar. Jamás los vinos que estén de pie en las estanterías porque no van a estar bien conservados a no ser que tengan mucha rotación y se renueven muy a menudo.

Al comprar el vino tenemos que no pasearlo al sol en el carro por mucho tiempo, y al llegar a casa debe reposar al menos un día entero para que se vuelva a asentar. Si se dispone de cava uno debe colocarlo por 24 horas en ella para que recupere su temperatura adecuada, si no, el mejor lugar para guardar vino es debajo de la cama de la habitación para que no le dé la luz y esté en una temperatura constante todo el día.

 

Como comprar vino II

Si de blancos se trata, lo mejor para comprar es tratar de elegir vinos del año y teniendo en consideración donde estamos máximo del año anterior. No quiere decir que los que tienen añadas anteriores estén dañados, normalmente el vino blanco no pasa por barrica de roble, así que debe perder color y los aromas con que fue embotellado seguro que se perderían con el paso de más de dos años. El vino blanco ,salvo los añejados en barricas, está concebido como un vino fresco de aromas intensos y de muy poco envejecimiento, pensado para servirse refrigerado.

Los rosados, al igual que los blancos, se deben comprar siguiendo la máxima anterior. Los espumantes, champagnes y el cava , salvo contadas excepciones , debemos comprarlo con la misma premisa. La excepción serian las reservas y grandes reservas que no se elaboran anualmente solamente se elaboran cuando la cosecha lo permite y por sus características suelen poderse añejar mejor.

A la hora de comprar además de la añada y el color del vino que queremos escoger debemos fijarnos en la uva o las uvas que contienen si deseamos un sabor o bouquet determinado. En algunas etiquetas de vinos españoles no aparece la uva porque se supone que la gente debe saber que en determinadas denominaciones de origen hay exclusivas o predominantes por obligación. Así mismo pasa con los franceses y los italianos pero no con los de América y Australia donde salvo en contadas ocasiones la uva predominante o exclusiva bien siempre en la etiqueta o en la contra etiqueta. Viniendo de mi es difícil que lo admita pero debo admitir que es mas fácil para el que no conoce de vinos comprar vinos americanos o australianos que europeos, los vinos europeos obligan a tener un conocimiento bastante intenso de las uvas que predominan en cada región. Otra cosa importante es saber que uva se da bien en cada país o la que es autóctona porque esos vinos serán la mejor expresión del terruño en cada caso, aunque lamento confesar que hoy en día todo es posible.

Ya escogimos el color, la variedad de uva, lo único que nos falta es el país de origen y la denominación de origen y dentro de esta la clasificación en crianza reserva o gran reserva o joven o de autor o gran cru o vin de país u otras clasificaciones. A veces podemos seleccionar el enólogo que hizo el vino aunque normalmente las bodegas no especifican quien fue el creador porque en el fondo trabajan para la marca. En estos tiempos hay vinos cuyo éxito se debe a quien es el enólogo que los produce más que a la marca que los comercializa.

Continuara…..

<> Artículo publicado el 3  de octubre  de 2010  en el diario La Estrella de Panamá,  a quienes damos,  lo mismo que al autor,   todo el crédito que les corresponde.